Livraison Bayonne · Anglet · Biarritz dès 35€ · Atelier ouvert du mardi au samedi · Réservation Pâques & Fêtes ouverte
V&C Velours & CacaoPâtissier-Chocolatier · Bayonne · 2014 Commander
L'atelier · 12 rue Bonado, Bayonne

Une cuisine habitée

Sept artisans, deux tours feuilletées, une trempeuse à chocolat. Et le bruit du beurre qui tombe sur la table en marbre, à six heures du matin.

Yann Estèves, chef pâtissier
Fondateur

Yann Estèves.
L'instinct du cacao.

Yann grandit à Bayonne, dans une famille où le goût se discute. Sa grand-mère faisait les meringues qui craquent juste, son père le chocolat chaud trop épais. À 16 ans, il quitte le lycée pour entrer comme apprenti chez Lenôtre. Dix ans passent — Paris, puis Tokyo, puis New York.

Il rentre à Bayonne en 2014 avec une idée fixe : faire la pâtisserie qu'il aurait voulu manger enfant. Moins sucrée, plus profonde, sans frioritures, avec des produits que l'on peut nommer. Il ouvre l'atelier rue Bonado la même année.

« Le sucre est un mensonge. C'est le beurre, le fruit et le cacao qui disent la vérité. »

Aujourd'hui, sept personnes travaillent à ses côtés. L'atelier produit chaque jour pour la boutique et les commandes — jamais plus, jamais pour stocker. Tout est fait, tout est livré, tout est fini.

L'équipe · Sept artisans

Sept paires de mains.
Chaque jour, à six heures.

Cheffe pâtissière

Élise Dauberte

Bras droit de Yann depuis huit ans. Formée à l'École Bellouet, elle pilote les entremets et signe les compositions de l'année.

— Spécialité : la vanille.
Chef pâtissier · Viennoiseries

Romain Larroque

Passé par Cyril Lignac et Pierre Hermé. Arrivé à l'atelier en 2019 pour reprendre le tour feuilleté. Ses croissants sont une religion locale.

— Spécialité : le feuilletage inversé.
Chocolatier

Mateo Goyenetche

Trois ans à l'École du Grand Chocolat Valrhona. Il tempère, il conche, il sourcing les fèves au Mexique — deux voyages par an à Comalcalco.

— Spécialité : la conche longue.
Apprentie · 2e année

Léa Bonnefon

Originaire d'Anglet, en deuxième année de CAP pâtissier. Elle apprend les bases sur les tartes et les sablés. Patiente, précise, sérieuse.

— En formation : tartes individuelles.
Apprenti · 1ère année

Antoine Etcheberry

Première année, première saison. On lui confie pour l'instant les pâtes, le tour, l'égouttage des fruits — et le café, qu'il fait excellent.

— En formation : levée des pâtes.
Apprentie · 2e année

Manon Ithurbide

Spécialisée chocolat dès la première année. Elle aide Mateo aux moulages et tempérages. Calme, méthodique, douée pour les ganaches.

— En formation : bonbons ganache.
Trois engagements

Trois lignes, qui ne se négocient pas.

— Engagement 01

Cacao Mexique, en direct.

Nous travaillons depuis 2017 avec une coopérative de Comalcalco, dans l'État de Tabasco. Mateo y va deux fois par an, choisit les lots, négocie. Nous payons 40% au-dessus du cours mondial. Aucun intermédiaire.

— Engagement 02

Beurre AOP exclusivement.

Beurre Charentes-Poitou pour les pâtes feuilletées, beurre de baratte d'Iraty pour les financiers et les madeleines. Pas de margarine, jamais d'huile dans une viennoiserie. C'est plus cher, c'est plus juste.

— Engagement 03

Fruits du pays basque.

Cerises noires de Itxassou, framboises d'Hasparren, figues de Cambo, pommes Reinette d'Espelette. Quand un fruit ne pousse pas chez nous, on attend la saison. C'est moins pratique. C'est mieux.

L'atelier vous accueille

Venez nous voir travailler.

L'atelier est ouvert à la boutique du mardi au samedi. La fabrication, elle, commence à six heures du matin — venez tôt si vous voulez voir feuilleter.

Prendre rendez-vous →