Créations — Velours & Cacao

Gâteaux signature

Entremets, tartes haute couture et créations individuelles. Disponibles à l'atelier ou sur réservation 48h à l'avance.

Équinoxe — création du mois

Dôme à la vanille de Tahiti infusée huit jours, praliné noisette du Piémont, glaçage cacao mat. Huit parts.

· Vanille· Noisette· 8 parts

42€—— Entremets

L'Amer

Le grand cru de la maison. Mousse cacao 80% Mexique, cœur framboise vive, biscuit chocolat sans farine. Pour les fins de repas longues.

· Cacao 80%· Framboise· 8 parts

46€—— Entremets

Velours rouge

Notre red velvet basque. Biscuit cacao moelleux à la betterave, ganache montée vanille, fines copeaux de chocolat blond. Velouté, presque crémeux.

· Cacao· Vanille· 8 parts

44€—— Entremets

Yuzu, blanc, sésame

Mousse au chocolat blanc et yuzu de Kochi, crémeux sésame noir, biscuit moelleux à l'amande. Un goût clair, presque salé, qui réveille.

· Yuzu· Chocolat blanc· 6 parts

38€—— Entremets

Tarte figue noire de Solliès

Sablé breton au beurre AOP, crème d'amande, figues noires de Solliès mi-confites, fleur de sel. À se partager à quatre, l'après-midi.

· Figue· Amande· 6 parts

36€—— Tarte

Mille-feuille vanille bourbon

Trois étages de feuilletage inversé caramélisé, crème mousseline à la vanille de Madagascar. Servi à la part, monté à la commande.

· Vanille· Feuilletage· À l'unité

7.50€—— Part individuelle

Cacao grand cru

Tablettes, ganaches, pralinés. Notre cacao vient en direct du Tabasco, Mexique, fève par fève.

Tablette Mexique 72%

Origine Tabasco. Notes de cuir, fruits rouges secs et tabac blond. Conchée 72h, tempérée à la main. Tablette de 80g.

· Origine Mexique· Cacao 72%· 80g

18€—— Tablette

Tablette Pure Origine 80%

La même fève, conchée plus longtemps. Plus de longueur, plus d'amertume, plus de profondeur — pour les fins palais.

· Mexique· Cacao 80%· 80g

22€—— Tablette

Tablette lait noisette

Cacao lait 40%, éclats de noisette du Piémont torréfiés. Pour les après-midis pluvieuses, ou les enfants qu'on initie.

· Lait 40%· Noisette· 80g

14€—— Tablette

Ballotin ganaches — 16 pièces

Huit recettes maison. Praliné amande, ganache café, caramel beurre salé, citron-basilic. Présenté dans son ballotin de papier ivoire.

· 16 pièces· 8 recettes

28€—— Ballotin

Tablette framboise — édition limitée

Notre lait noisette piqué de framboises lyophilisées du pays basque. Seulement disponible de mai à octobre.

· Édition mai-octobre· 80g

16€—— Tablette

Pot de praliné maison

Noisettes du Piémont, amandes de Valence, sucre roux. À tartiner sur un toast épais, ou à manger à la cuillère, comme nous.

· 250g· Sans huile de palme

12€—— Pot

Viennoiseries du matin

Pour les samedis matin et les retours de promenade. Au beurre AOP, six heures de feuilletage, cuits avant 8h.

Croissant pur beurre

Feuilletage inversé, beurre AOP Charentes-Poitou, fermenté à froid 18 heures. Croustille, plis nets, mie tirée.

· Beurre AOP· Fermenté 18h

1.80€—— Pièce

Pain au chocolat

Même pâte que le croissant, deux barres de chocolat noir 64% origine République Dominicaine. La meilleure fin de petit-déjeuner.

· Cacao 64%

2.20€—— Pièce

Kouign-amann

Du beurre, du sucre, du sel. La recette bretonne, exécutée comme une horloge. Caramélisé dessous, croustillant dessus, fondant au centre.

· Beurre AOP· Le samedi seulement

3.80€—— Pièce

Brioche tressée — la grande

Brioche au beurre AOP et œufs fermiers, levain doux, tressée à la main. Disponible à la commande, pour les tablées du dimanche.

· 400g· Sur réservation

14€—— Pièce

Chausson aux pommes du pays

Compotée de pommes Reinette du pays basque, à peine sucrée, vanille en bâton. Feuilletage inversé doré au jaune.

· Pomme Reinette· Vanille

3.40€—— Pièce

Canelé bordelais

Notre version. Cire d'abeille, rhum vieux, vanille de Tahiti. Caramélisation noire dehors, cœur tendre et humide. À deux euros vingt pièce.

· Rhum vieux· Cire d'abeille